评价维度

质地、味道、香气

大家也可以参考评委指定的标准，从这三个维度去品鉴巧克力。

质地 Mouthfeel

– 一种综合的触觉反馈

质地是可可脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔产生的触感。

精品巧克力的质地会由于研磨程度不同、调温状况不同、配方比例不同、可可脂含量不同、可可豆特性不同，而给我们带来或顺滑或粗糙，或软或硬，或粘稠或易化开几个方面的质地感受。

精品巧克力在质地上做了很多非常规(非丝滑)的探索，为了明确感知到巧克力设计师在质地上的心思，也为了明晰对于质地某些偏激的追求，会对品尝的愉悦程度有影响，评委会将质地剥离出来单独探讨。

味道 Taste

– 由味蕾感知

只有酸、甜、苦、咸、鲜五个维度，精品巧克力中主要体会酸、甜、苦，偶见咸鲜。

苦是可可的天性，强弱和品质不同的苦给巧克力风味以稳重的底色；酸则是风味诞生关键环节——发酵过程的必然产物；甜感则主要来自于制作过程中不同比例和种类糖类的加入。

任何一种味道过于突出都会影响品尝时的整体感觉，各种味道强度的平衡和是否有衔接顺畅的层次是评委评价的主要指标。

香气 Aroma

– 由鼻腔感知

分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉两部分。

研究发现，鼻前嗅觉更灵敏、对气味的感受度更高，但鼻后嗅觉引发的兴奋和愉悦感要更强烈。

最后，质地、味道和香气三个方面的表现会加以综合考虑。不同的香气特质适合不同的味道、质地表现，整体风味的和谐度、愉悦感、创造力，都是评委所关注的。