淮安的笆菜

2015/8/20 10:52:55 作者：章来福 阅读：6632 评论:0条

笆菜原系“野菘”，又称“淮菘”，同淮山药、淮杞（枸杞头入菜，可炝、可炒。枸杞子可加入鸡汤、火锅等）、淮笋（即蒲菜）并称蔬菜中的“四淮”。

重新布展陈列的淮安府衙“户科”内，根据明·天启《淮安府志》物产篇中记载而陈列展示出淮安地产的中药材、五谷杂粮、蔬菜水果等实物，供游人参观。

笔者所看到蔬菜种类实物的“靶菜”，感觉记忆中的“靶菜”应为笆菜。展览说明是否笔误？暂且不去理论，现将笆菜的种植来历，简单叙述一下。

笆菜原系“野菘”，又称“淮菘”，同淮山药、淮杞（枸杞头入菜，可炝、可炒。枸杞子可加入鸡汤、火锅等）、淮笋（即蒲菜）并称蔬菜中的“四淮”。经过历代的菜农人工优化培植，成为淮安过冬蔬菜的优良品种（类似生长在长江滩涂的芦蒿和野外生长的荠菜，经人工培育，已成为时令蔬菜）。菜农种植笆菜的漫长岁月，已总结出并掌握了一套成功经验。笆菜由于叶多茎细，冬季西北风偏多，容易倒伏。用芦柴扎出的苇笆，立在田埂的洼地边既可挡风，又能吸收阳光保暖。还将秧茎部栽深，不易倒伏，而且笆菜的根部呈白色。

笆菜顾名思义即用芦柴扎出的苇笆，立在田埂的洼地边挡风，避开如刀刮一般的西北风，俗称笆菜。

笆菜从秋天播种，拔苗，移栽，浇水，施肥，起菜，削根，打捆。还有的在田间长至来年春天，随着大地复苏，气温回升，笆菜长成“老芜菘”就不值钱了，人们便“三文不值二文”大捆买回家，用咸肉烧“老芜菘”。腌春菜，切成菜“磋”（用盐淹渍后）炒蚕豆米。

淮安人对本土种植的笆菜非常熟悉，楚州的新城村是专业的蔬菜种植村。该村土壤属黑粘心沙土，这里的土壤既不同于渠南的粘黄土，也不同于渠北的沙淤土，非常适宜蔬菜种植。所以新城村生长的笆菜，无论是菜的形状和口味，是别处难以与其相媲美的。

计划经济年代，市民几乎所需的各类生活必须品，都凭票供应。春节居民家蒸馒头的菜馅心，都是凭粮油供应证或发放春节菜票，按人口供应笆菜（享受到财政补贴，低于市场价）。而新城村菜农家中自留地种植的笆菜，过春节便把笆菜当“土特产年礼”送给亲戚朋友。那时菜农家的儿子谈恋爱，过春节时，送上一大捆长得绿油油，根白叶茂的笆菜，送给女朋友家。那未来的丈母娘，准是喜欢的不得了！

春节淮安的饭桌上特有的“笆菜头炖肉圆”，“笆菜烧百页”，“鸡汤烩笆菜”，放入少许的咸肉片或虾米，那淡黄的鸡汤里红绿相间的笆菜和咸肉片，上桌后，一会儿便被一扫光。

一些早已定居上海、南京等大城市的淮安人，过春节都想尝一尝家乡“新城里”长的笆菜。笔者记得上世纪九十年代初，春节前去安徽合肥出差，同事便托我带去了一大捆，足有10多斤的“新城里”长的笆菜，带给他的姐姐家。

淮安民间有句谚语：“嫩汤菜上市，老芜菘下台”。笔者认为此话与戏剧舞台上古代女子“秦香莲状告丈夫陈士美”状纸所诉的“你有了新人忘旧人”的意思有相同之处，多用来讽刺喜新厌旧的拈花惹草的风流男人。现也移至婚宴喜闹场面，婚庆主持人会对喜爹爹（新郎的父亲）说：“你不能吃上嫩汤菜，忘了老芜菘”。此话“暗喻公爹带上了大娘（新儿媳），忘了老太婆”。

至今新城村的菜农上市场卖笆菜，总会底气十足对买菜的人说：“买我的笆菜吃吃瞧！正宗“新城里”长的笆菜，不是浇化肥长的，施的都是人畜肥”。

随着城市化建设步伐加快，有着600多年种植历史“新城内笆菜”的菜地即将都成为荷湖花园住宅区了。

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